Москва ныне - ресторанная мекка. Там, где еще лет 15 назад стояли очереди в надежде приземлиться за пластиковым столиком и запить котлету по-киевски молдавским сухоньким, сегодня зазывают, переливаются всеми красками и запахами ведущие кухни мира. Японские, французские, китайские, кавказские - и прочие, и прочие рестораны спорят за голодного клиента. Вот и мы решили совершить гастрономическую экскурсию по Первопрестольной, но взглянуть при этом на накрытый стол особо заинтересованным взглядом. Пусть итальянскую кухню московского розлива оценит итальянец, грузинскую - тбилисец со стажем, а узбекскую - конечно же, эксперт, еще не забывший вкус плова на ташкентском базаре.

Итак, путешествие начинается!

Помнится, по молодости забрел в Москве в ЦПКиО им. Горького, а там на одной из площадок змеится очередь к огромной кастрюле. И табличка: "Плов с мясом". Народ ту кашу ест и нахваливает. Смешно! Плов-то без мяса не бывает и в кастрюлях не варится...

Нынче плов в России - рядовое дело. В столице его готовят чуть ли не в каждой забегаловке. Казанами обзавелись, поваров повыписывали из знойных среднеазиатских республик. Вроде бы проблем быть не должно. Но заскочил я в пять забегаловок, попробовал... Есть можно, но не то, честное слово, не то!

Знатоки оправдываются по-разному. Кто воду московскую хает, кто масло подсолнечное (на востоке готовят на хлопковом), кто кивает на морковь. В плов идет желтая, которую здешние огородники не знают с чем есть, а заведись такая на грядке - пропалывают как сорняк.

Об этой беде мне поведал, в частности, повар известного в Москве ресторана "Навруз" Хусан Сагатов. Плов мы попробовали здесь разный - ташкентский, бухарский с темным рисом, фирменный "навруз", усыпанный зернами граната. Честно сказать, ожидали большего, интерьер богат, от плова тоже должна голова кружиться. А вот не кружится.

Расстроился нашей оценке повар в третьем колене, славившийся мастерством в ресторане "Навруз", но только в ташкентском, и прибывший в Москву на заработки. Но согласился: если оценивать по ташкентскому счету, претензии имеют место быть. Посетовал: какие же лепешки без тандыра - специальной глиняной печи? Какой плов без желтой моркови? Курдюк бы положить - сало с задней части бараньей туши, да не любят москвичи жирных блюд. И погода не в руку: сыро, хмуро, а плов любит треск сухих дров, сладкую горную водичку, прокаленный огнем котел. Ну, и конечно, вдохновенье... Его поймать непросто, когда все думы о семье, трех детишках, оставшихся в дальней стороне.

Он прав, Хусан Сагатов. Плов требует особого состояния души, без чего блюду просто не быть. Не зря же большинство ош-позов (так зовут поваров на востоке) подход к казану предваряют молитвой. Широко известен случай, когда немецкая киногруппа досконально повторила все движения у котла, записанные на пленку. А плов роздали собакам - есть его никто не захотел.

Большинство владельцев ресторанов и кофе, где в меню значится плов, давно подметили эту особенность. И поваров завозят сменами - до первых приступов хандры по дому. Не каприза ради, а плова для. Так поступает, например, Хачик Такатян, совладелец кофе-ресторана "Бабай-клаб", открытого на Большой Новочеремушкинской улице.

Впрочем, у него все на особицу. Можно сесть на стул, а можно - на айван, особую площадку у низкого стола, застеленную восточными одеялами. Открытые ниши кухни позволяют наблюдать, как готовится любое блюдо. Порция плова обходится рублей в 130-140, салат к нему - в 90, большая лепешка стоит 30 рублей. Вполне доступный обед по-восточному, в должных традициях и, что самое главное, с должным качеством. Плов здесь действительно узбекский, а угощавший нас мастер Хаджимурад входит в пятерку лучших ош-позов своей родной республики.

С доводами коллег насчет особого душевного настроя он полностью согласен. Но добавляет: не надо экономить на ингредиентах. Желтую морковь - так желтую завезти, вода не та - купить родниковую, масло хлопковое - заказать хоть из какого далека. Тогда плов сладится.

С ним солидарны мастера ресторанов "Узбекистан" и "Белое солнце пустыни". А вот в ресторане "Достархан" на Ленинградском проспекте в ответ на просьбу накормить пловом официанты сокрушенно развели руками: повар заболел. Показательно: нет мастера - нет плова.

Казанами с пловом усыпано территория знаменитой ВВЦ. Но после многих проведенных нами проб стремиться сюда на обед не советуем, если не хотите нарваться на суррогат. Неплохой плов подают в системе ресторанов "Шеш Беш", сети чайхан "Кишмиш", узбекском ресторане "Бахор" и ряде других таких же заведений.

А вот в ресторане "Дон Пери" на Дмитровском шоссе (португальская кухня, огнеглазые мачо и треск кастаньет на закуску) шеф-повар Патрик поразил пловом с... красной икрой и морепродуктами. Вкус экзотический, а рецепты блюд Патрик держит в секрете. Правда, запивают все это пивом. По-моему, извращение. А вот с водочкой - да, но не более 3-4 рюмок и желательно до того, как "короля блюд" подадут на стол.

Пресс-атташе посольства Узбекистана в Москве Олег Шатуновский любезно свел меня с поваром Акбаром-ака Хасановым, на котором держится посольская кухня. Скажу честно: такого царского плова в Москве я больше не встретил. Как, впрочем, и шашлыка, и лепешек, и самсы, и мантов, и нарына. Вот что значит не отрываться от родной земли!

Акбар-ака меня не только накормил, проконсультировал, но одарил особой добавкой к плову, железобетонным (не подведет никогда!) рецептом его приготовления и фотографией, где он и повара посольства сняты рядом с маэстро Кобзоном, большим любителем "короля стола". Впрочем, покажите мне того, кто не любит узбекский плов - мы вместе с вами посмеемся над несчастным!