В городе Худжанде – административном центре Согдийской области Таджикистана, что на севере страны, – строится уникальный Национальный центр «Оши палав» («Плов»). По замыслу его создателей, центр будет представлять собой не просто заведение общепита, а этнокультурное учреждение, задача которого – сохранять и популяризовать традиции приготовления плова и других национальных таджикских блюд. Ожидается, что в нем ежедневно будут готовить до десяти наиболее популярных в народе видов плова. Для обучения молодых поваров (ошпазов) руководство центра намерено приглашать маститых поваров из Душанбе, Самарканда и других регионов Таджикистана и соседнего Узбекистана, славящихся своими мастерами плова.

Мечта юности

По словам владельца центра «Оши палав», генерального директора ОО «Доро-инвест» Абдуахада Таджибаева, заведение откроет свои двери для посетителей к празднику Навруз, то есть во второй половине марта. Здание, в котором строится Национальный центр, было приватизировано им несколько лет тому назад. Новый хозяин решил, что это место должно стать центром общения и сближения людей. На Востоке таким местом издревле была чайхона. Но открывать очередную чайхону или туйхону (ресторан), каких множество, Абдуахад не захотел.

- Я решил реализовать свою давнюю мечту – создать центр плова, в котором бы готовили несколько разновидностей этого блюда на любой вкус. Сам я являюсь большим поклонником плова. Когда учился в Душанбе, жил квартирантом в доме у одной самаркандской семьи. Со временем для меня и моих родных они стали самими близкими людьми. Каждый раз, когда приезжаю в столицу, обязательно посещаю их и прошу их приготовить настоящий самаркандский плов, - рассказывает Абдуахад Таджибаев.

Абдуахад вспоминает, что в юности он вместе с родителями ездил в город Коканд Ферганской области соседнего Узбекистана. Там он обратил внимание на то, что почти на каждой улице была чайхана, в которой с раннего утра готовили плов, суп, шашлык, пекли лепешки. В чайханах всегда подавали чай с традиционными восточными сладостями, такими как нишалло, халва, шербет, набот, мед. Все блюда были доступны по ценам, и многие местные жители перед работой заходили в чайхану, чтобы позавтракать. В Андижане Абдуахад заметил, что в каждой чайхане в ожидании посетителей всегда наготове в казанах были несколько килограммов зирбака (зирвак, зербак – заготовка для плова до закладки в него риса, обжаренные в масле мясо, лук и морковь. – Прим «Ферганы»), а когда приходили клиенты, закладывался рис. Таким образом, на стол всегда подавался свежеприготовленный плов.

- В наших городах, к сожалению, такие традиционные чайханы уже ушли в прошлое, превратившись в обычные коммерческие «забегаловки». Хотя если бы воссоздать атмосферу прежних чайхон, они могли бы стать центром притяжения людей, приятного и культурного проведения досуга. У нас сейчас везде более популярен шашлык. Но плов намного полезнее шашлыка и считается диетическим блюдом. Я всегда мечтал, чтобы жители и гости Худжанда знали о разновидностях плова не понаслышке и имели доступ хотя бы к десяти видам плова. Ведь в каждом регионе есть свои особенности и тонкости приготовления плова, в него кладутся разные ингредиенты.

В нашем центре можно будет попробовать «душанбинский», «худжандский», «самаркандский», «андижанский», «хистеварзский», «баргакитоки» и другие региональные разновидности плова. Мы уже установили 10 казанов. В четырех казанах буде готовиться плов на 60-70 килограммов риса, в двух казанах – на 25 килограммов, еще один казан рассчитан на 10 килограммов и три – на 5 кг. Плов будет готовиться из лучших сортов отечественного риса – исфаринская и пенджикентская «девзира», «кенджа» – на оливковом, подсолнечном, льняном масле и курдючном жире. Помимо плова, мы намерены готовить разного рода самбусу (самсу), сихкабоб (шашлык), первые блюда. У нас будет своя лепешечная (нонвойхона). Центр будет работать с 5 часов утра до 11 часов ночи, - делится своими планами Абдуахад Таджибаев.

Строящийся Национальный центр «Оши палав» в Худжанде. Фото © «Фергана»

Дело в ошпазе

Самое главное в плове – отнюдь не рис и не масло, а мастер, который его готовит, поэтому Абдуахад Таджибаев с самого начала строительства своего центра собирает информацию об опытных поварах-ошпазах:

- В Самарканде на улице Ходжа Ахрори Вали проживает знаменитый повар, который известен редким мастерством приготовления плова. В Душанбе тоже живет такой же опытный ошпаз. Мы намерены пригласить их на полтора-два месяца, чтобы он провели здесь для молодых поваров серию мастер-классов. Помимо них мы планируем пригласить на работу двух знаменитых худжандских поваров. Один хороший ошпаз может приготовить десятки разновидностей плова, - говорит Таджибаев.

В былые времена приготовление плова на больших мероприятиях доверяли только тем поварам, которые освоили средневековый «Кулинарный трактат» («Рисолаи пазандаги») и были наставниками в своем деле, рассказал «Фергане» доцент Таджикского госуниверситета права, бизнеса и политики Ислом Рахимов:

- Большинство поваров являлись потомственными ошпазами и передавали секреты своего мастерства из поколения в поколение. Каждый ошпаз имеет свои секреты приготовления пищи, которые зачастую держит в тайне. Были случаи, когда какие-то недоброжелатели пытались опозорить и очернить знаменитых ошпазов и, пользуясь подходящим моментом, подсыпали в казан лишний килограмм соли. Но маститые повара выходили с честью даже из этой неприятной ситуации, пользуясь своими секретами.

К сожалению, в наше время значительно уменьшилось число маститых поваров, которые в совершенстве знали все правила и каноны приготовления плова. Сегодня также ушло в забвение искусство оштонкови – рытья очага, земляной печи для приготовления пищи. В былые времена этим делом занимались отдельные ремесленники, которые знали, в каких землях необходимо рыть ошдон (оташдон – очаг, печь), куда должно «смотреть» отверстие для дров. Наше поколение, может быть, еще имеет об этих правилах хотя бы скудное представление, однако грядущее поколение об этом совершенно не будет знать, - сетует Ислом Рахимов.

По словам ученого, раньше ошпаза зачастую узнавали по запаху приготовленного им плова. Ошпазы, в свою очередь, заботились о своей репутации – они никогда не допускали торопливости во время готовки и не урезали ингредиенты. Бакавул, то есть шеф-повар, всегда носил в специальном мешке два вида кафгира (шумовки): первый – с длинной рукояткой – для размешивания ингредиентов в казане, второй – маленький – для раздачи плова по тарелкам. Быть ошпазом на большом мероприятии доверяли не любому повару, ведь приготовить плов для сотен человек – дело очень ответственное.

Плов всему голова

С пловом у таджиков связано много народных обрядов и обычаев, которые формировались в течение как минимум трех тысячелетий. Каждый обычай имеет историческое, экономическое, моральное, духовное и воспитательное значение. По словам Ислома Рахимова, испокон веков в первых числах марта в Худжанде, Самарканде, Бухаре каждая семья готовила плов и раздавала соседям. Если сосед в ответ не возвращал тарелку со своим пловом, это было сигналом, что сосед бедствует. Тогда более состоятельный сосед оправлял бедному соседу продукты, необходимые для приготовления плова.

У каждого ошпаза – свои секреты. Фото © «Фергана»

Когда молодому парнишке исполняется 16 лет, его родители устраивают мероприятие, которое называется «муйлабоши» (плов по поводу усов), знаменующее вступление юноши во взрослую жизнь. Молодой человек должен принять самое активное участие в приготовлении плова – нарезать морковь, лук, мясо, почистить рис, а затем угостить готовым блюдом своих друзей.

После свадьбы проводят обряд «домодталабон» (приглашение молодого жениха в дом невесты), во время которого жениху преподносят тарелку с пловом. Жених обычно не притрагивается к кушанью, пока родители невесты не подарят ему что-нибудь памятное. Затем кто-то из родственников невесты предлагает жениху отведать плов в знак того, что он принят в семью и стал ее членом.

Плов готовят и на свадьбах, и на поминках, во время религиозных и календарных праздников. Некоторые обычаи, связанные с пловом, появились в прошлом веке. Например, родился ребенок, вернулся сын из армии, кто-то поступил в вуз – по таким случаям семья обязательно организует плов дома или в чайхане и угощает своих друзей.

Приготовление плова – традиционно мужское дело. Фото © «Фергана»

В городах Центральной Азии – Самарканде, Бухаре, Худжанде и других – еще в средние века сформировалась традиция приготовления плова для завтрака (нахори) в месяц Рамазан. Такая утренняя трапеза получила название «оши нахор». Во время Рамазана плов ели до наступления утреннего намаза (намози бомдод). Но традиция утреннего плова быстро вышла за пределы месяца Рамазан. В народе «оши нахор» вскоре стали называть «оши ноохор («ноохор» означает «натощак). Традиция есть плов с утра имеет и экономические предпосылки. В средневековье в больших городах жизнедеятельность, в частности торговля, начиналась еще до наступления рассвета. И уже к 8-9 часам утра торговцы и ремесленники готовы были плотно позавтракать.

Еще одним из обычаев, связанных с пловом, является «гап» (разговор) – товарищеские посиделки людей одного круга общения, устраиваемые по очереди. Обычно он происходит один раз в месяц. По существу «гап» является собранием близких по возрасту и интересам людей, которые встречаются в чайхане или на природе, чтобы обсудить общие проблемы, а также почитать поэзию Хафиза, Саади, Бедиля. Сегодняшние «гап»-посиделки являются продолжением литературных вечеров, которые устраивались в средние века. В наше время к ним добавилась кулинарная составляющая – чаще всего во время таких встреч мужчины готовят плов.

На фестивале плова в Худжанде. Фото © «Фергана»

В поддержку отечественного

В 2016 году на севере Таджикистана, в Худжанде, уже во второй раз состоялся фестиваль плова («Оши палав»). В рамках этого мероприятия свое мастерство в деле приготовления этого излюбленного национального кушанья демонстрируют лучшие ошпазы страны. Победители каждой из нескольких номинаций получают денежные призы. На фестивале «Оши палав-2016» было приготовлено плова в общей сложности из одной тонны риса. Но посетителей было столько, что плова даже оказалось мало.

Особый интерес вызвал конкурс «Ошхури бехтарин» (Лучший едок плова). Каждый участник конкурса в течение получаса должен был опустошить большую тарелку с любимым кушаньем. Среди нескольких десятков участников победу одержал житель Бободжонгафуровского района Рустам Холназаров. За 30 минут он съел порядка полутора килограммов плова, за что получил приз в размере двух тысяч сомони (около $250).

Самый быстрый едок плова Рустам Холназаров. Фото © «Фергана»

По словам начальника регионального управления по экономическому развитию Согдийской области Шарафулло Абдуллоева, ежегодное проведение фестиваля «Оши палав» имеет своей цели. «Мы хотим возрождать национальные традиции, связанные с пловом, и в дальнейшем представлять их на международном уровне», - говорит Абдуллоев.

В 2016 году по представлению Таджикистана плов был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но для республики пловная традиция имеет не только национально-культурное, но и экономическое значение. В администрации Согдийской области считают, что проведение пловных фестивалей и ярмарок на всех уровнях будет стимулировать развитие агропромышленного сектора страны. Кстати, одним из обязательных условий проведения фестиваля плова является приготовление этого блюда исключительно из продуктов отечественного производства.

Тот же принцип будут соблюдать и в строящемся Национальном центре плова. Его директор Абдуахад Таджибаев надеется, что помимо гастрономического удовольствия посетители центра будут получать еще и духовную пищу, неспешно проводя время за приятным и полезным общением.

Азиз Рустамов

Международное информационное агентство «Фергана»

Материалы по теме:

- «В Москве пройдет очередной этап благотворительного марафона «Культ плова», посвященный Дню защиты детей»

- «Шеф-повар Хаким Ганиев: «Плов - блюдо межнационального общения»